Autor: Tarush Sharma, spoluautorka: Adriána Henčeková (za projekt Culinary Trail)

Keď sa ocitnete v najväčšom, najstaršom a najnavštevovanejšom chorvátskom národnom parku, nestačíte od úžasu zatvárať ústa. Plitvické jazerá sú presne tým typom miesta, kde ako návštevník očakávate silný zážitok — prírodný, vizuálny, pohybový, ale aj kultúrny. Po niekoľkých hodinách chôdze však každému vyhladne a nastupuje potreba dobre sa najesť a napiť. Na Plitviciach však môže byť pre návštevníka, ktorý nehľadá len rýchly fast food, ponuka občerstvenia prekvapivo obmedzená.

Na prvý pohľad majú Plitvice všetko, o čom menšia destinácia môže len snívať — ikonickú prírodnú atraktivitu, obrovský návštevnícky tok, medzinárodného i domáceho návštevníka a zákazníka, ktorý je pripravený za kvalitný zážitok zaplatiť. O to zaujímavejšia je otázka prečo sa chuť regiónu Lika stráca vstupom do platenej zóny, a nedostáva sa aj do jednoduchšej každodennej ponuky pre bežného návštevníka.

Nenaplnený potenciál

Kým pred vstupom do parku nájdete ocenenú reštauráciu Lička kuća (Gault&Millau), ktorá ukazuje, že región Lika má výrazný gastronomický príbeh a že ho vie predstaviť aj na kvalitnej úrovni, priamo v hlavnom návštevníckom toku pôsobí ponuka občerstvenia oveľa univerzálnejšie a nudnejšie. Hamburger, hranolky, balené sendviče či zmrzlina síce splnia základnú funkciu naplnenia žalúdkov hladných turistov, ale len málo hovoria o mieste, v ktorom sa nachádzajú. Jediné v ponuke, čo sa blíži regionálnemu, aspoň označeniu, je „Plitvička klobasica u pečivu (Plitvická klobása v pečive)“ a „Lička hamburger,“ ktorý mení len žemľu za chleba. A tak si s výhľadom na krištáľovo čistú vodu v jazere úprimne želáte mať zabalenú zdravšiu variantu občerstvenia v ruksaku. A to ešte nehovoríme o návštevníkoch so stravovacími obmedzeniami, ako je napríklad bezlepková diéta.

„Reštaurácia Lička kuća je už mnoho rokov miestom, kde môžu návštevníci ochutnať tradičné jedlá pripravované z lokálnych surovín. Aj ďalšie gastronomické prevádzky sa zároveň snažia začleňovať čo najviac lokálnych produktov, v súlade s prevádzkovými možnosťami a potrebami veľkého počtu domácich a zahraničných návštevníkov,“ ozrejmila Marija Marić z marketingového oddelenia národného parku.

Práve počet zahraničných turistov by mal byť motiváciou k čo najlepšej prezentácii a nie jeho prekážkou. Plitvické jazerá navštívi ročne podľa dát z 2024 približne 1,5 milióna návštevníkov z viac ako 160 krajín. To ponúka tejto destinácii naozaj veľkorysý priestor odprezentovať krajinu v čo najlepšom možnom svetle vo viacerých ohľadoch – aj tom gastronomickom. Plitvice sa však z nejakého dôvodu spoliehajú na hladných a nenáročných turistov a to, že vodopády prinesú silnejší zážitok, než nenaplnené očakávania v bufete na trase. “

Jedlo z Bistra Hladovina. Problém nie je jedlo samotné, skôr nevyužitá šanca na prezentáciu miestnych pochúťok. Zdroj: recenzie na Google

Z pohľadu manažmentu destinácie je to zaujímavá situácia. Návštevník zaplatí nemalé vstupné, venuje lokalite niekoľko hodín času, pohybuje sa po miestach, ktoré v ňom vyvolávajú pomerne silnú emóciu, ale v určitom momente prirodzene začne hľadať miesto na oddych a doplnenie energie. V tej chvíli vzniká presne potenciál na prehĺbenie zážitku z miesta skrze gastronómiu. V bufetoch na turistických trasách zrejme nikto nečaká vysoké kulinárske umenie, ale niekedy stačí aj jednoduché jedlo, ktoré nesie kus lokálnej identity. V prípade Plitvíc možností je hneď niekoľko – čerstvá ryba, lokálne syry, polievky či jedlá zo zemiakov.

Práve tu sa otvára téma, ktorou sa zaoberá aj projekt Culinary Trail, pretože lokálna gastronómia nie je len otázkou reštaurácií. Je to nástroj, ako prepájať cestovný ruch, miestnych producentov, kultúrne dedičstvo a regionálny rozvoj. Ak sa jedlo stane súčasťou návštevníckej skúsenosti, destinácia nezískava len ďalšiu službu, ale získava tým aj ďalšiu vrstvu príbehu.

Príklad dobrej praxe hneď za hranicami

Za príkladom dobre zvládnutej lokálnej gastronómie na turistickom mieste nemusíme chodiť ďaleko. Len pár kilometrov od Plitvických jazier je v Bosne a Hercegovine turistický rezort Japodski Otoci, ktorý leží na rieke Una a na hraniciach národného parku. Ponuka v miestnej reštaurácii nie je nijako komplikovaná, ale zostavená z typických jedál, ako grilovaného pstruha, čevapi v chlebe, či teľacieho mäsa pečeného tradičnou metódou. K tomu sa pridá lokálny ajvar, tvarohová nátierka či miestne pivo a zrazu sa ako turista cítite prepojený s miestom, v ktorom sa nachádzate. Práve v zážitku spočíva sila lokálnej gastronómie – nemusí síce konkurovať veľkosťou ponuky, ale vytvára pamäť miesta.

Lokálny grilovaný pstruh podávaný pri jazere so šopským šalátom. Autor: Tarush Sharma

Pltivice nepotrebujú vymýšľať gastronómiu od nuly, pretože viaceré príklady reštaurácií v regióne hovoria o tom, že majú silný základ. Majú tiež príbeh a návštevníka, ku ktorému by aspoň časť tejto regionálnej identity mohli preniesť aj za brány národného parku. Nie nahradiť bufety fine diningom, ale doplniť či rozšíriť ponuku o jedlá a regionálne produkty, ktoré návštevníkovi povedia, že je v regióne Lika a toto je jeho chuť. A možno si dať aj niečo zdravšie či sviežejšie, čo sa žiada najmä v letných horúčavách.

Ekonomická sila lokálnych produktov

Lokálna gastronómia však nie je len milý doplnok, či pekný marketing. V tak veľkej destinácii sa môže stať nástrojom, ako premeniť návštevnícky tok na lokálnu hodnotu a posilnenie miestnej ekonomiky. Destinácia tak rozhoduje za návštevníkov o tom, že svojimi  peniazmi podporujú anonymný univerzálny sortiment, a nie miestnych producentov, farmárov, spracovateľov či identitu regiónu. Navyše, na Plitviciach ten dopyt už reálne existuje.

Túto myšlienku podporuje aj fakt, že v regiońe už existuje značka Lika Quality. Ide o regionálnu známku kvality pre produkty z tejto oblasti a vznikla v rámci projektu INTEGRA LIKA 2020 s cieľom „profilovať destináciu jako rozpoznateľnú gastronomickú destináciu,“ píše sa na stránke Lika destination. Dokonca, spoločné predajné miesto lokálnych produktov bolo vytvorené v roku 2018 v Národnom parku Plitvické jazerá a s týmito produktami pracuje aj zmienená ocenená reštaurácia. Podľa dostupných informácii na webovej stránke sú pri vstupe 1 a vstupe 2 dostupné kiosky Lika Quality, ktoré však pôsobia skôr ako predajné miesto regionálnych produktov a suvenírov. „Tieto produkty sú zastúpené v našich reštauráciách, ako aj v suvenírových obchodoch a predajniach parku; týmto spôsobom sa snažíme propagovať miestnych producentov a umožniť návštevníkom zažiť časť bohatej tradície regiónu Lika,“ povedala Marija Marić. Na otázky o ponuke v malých občerstvovacích zariadeniach sa nikto z parku priamo nevyjadril.

Značka Lika quality prezentuje výrobky z Lika regiónu. Zdroj: https://radnja.hr/en/work/lika-quality

Udržateľnosť ako jeden z pilierov parku

Udržateľnosť v národnom parku sa prirodzene spája najmä s ochranou prírody — vody, chodníkov, lesov, biodiverzity a citlivého manažmentu návštevnosti. Plitvice v tomto smere robia veľa a ich report udržateľnosti ukazuje, že túto tému berú vážne. Udržateľný turizmus však nie je len o ochrane prírodných zdrojov, ale podľa princípov UN Tourism má zohľadňovať aj ekonomické a sociokultúrne dopady na hostiteľské komunity. Udržateľnosť znamená aj to, či cestovný ruch vytvára hodnotu pre región, v ktorom sa odohráva. Gastronómia je v tomto zmysle jeden z najjednoduchších a najprirodzenejších nástrojov. Môže slúžiť ako most medzi návštevníkmi, krajinou, producentom a miestnou komunitou.

Projekty ako Culinary Trail ukazujú, že lokálna gastronómia nemusí byť len cieľom večere po výlete, ale prirodzenou súčasťou celej návštevníckej cesty. Aj jednoduché jedlo, ak je prepojené s miestom, môže podporiť lokálnych producentov, posilniť identitu regiónu a premeniť obyčajnú prestávku na súčasť zážitku. V prípade Plitvíc je preto otázka lokálneho občerstvenia viac než detail v bufete. Je to otázka toho, ako môže svetová prírodná destinácia preniesť časť svojej ekonomickej sily späť do regiónu, ktorý jej dáva identitu.